淮扬菜为何能成国宴？ | 方志江苏
Editor's Note
淮扬菜大多以江湖河鲜为主料，以顶尖烹艺为支撑，以本味本色为上乘，雅俗共赏而不失其大雅，奢俭并存而不病其小奢。尤其是“和精清新”的独特理念和风格，使之成为中华饮食文化中的一朵奇葩。
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你知道扬州“三把刀”指的是什么吗？淮扬菜由哪些菜系融合而成？淮扬菜的发源地是哪里？请看《非遗里的中国》。
“没有山珍海味、生鲍燕翅，也没有动物保护组织禁止的那类食材。淮扬菜采用成本低廉的普通食材，但制作精良。把凡鱼野蔬做成人间至味，靠的是烹饪技艺。”淮扬菜历经2000余年的发展，形成了精致典雅的文化品位。1949年的“开国第一宴”上，淮扬菜更是成为了宴请国宾的佳肴。从那以后，国宴上基本都是以淮扬菜为基准。
中国历史悠久，幅员辽阔，拥有上下五千年的文明历史，由于气候、物产和风俗的差异，各地的饮食习惯和口味爱好迥然不同，形成丰富多彩的地方菜和博大精深的中华饮食文化。就地域风味流派来说，中国历史最久、影响最大、最具特色的是四大菜系，即鲁菜、淮扬菜、川菜和粤菜。2008年，商务部根据中国餐饮发展的实际，将国内的餐饮空间格局划分为五大版块，即辣文化餐饮集聚区、北方菜集聚区、淮扬菜集聚区、粤菜集聚区、清真餐饮集聚区，其中淮扬菜集聚区是以江苏、浙江、安徽、上海四省市为主的餐饮区域。
“淮扬”最早是淮河与扬州的简称，所指不限于今淮安和扬州两市。
淮安
扬州
淮河是我国最古老的河流之一，在3000多年前商代中期的甲骨文中，就有“淮”字。两淮（淮安、淮阴）都是因淮河而得名，公元前223年秦置淮阴县，489年始置淮安县。古扬州是古九州之一，最早见于《尚书·禹贡》：“淮海惟扬州。”意为扬州在淮河与海之间，包括淮河以南、长江流域及岭南地区。古扬州并不特指今天的扬州，甚至有时并不包括今天的扬州。汉代设扬州刺史部，扬州由此正式成为行政区名称，辖境包括今江西、浙江、福建，安徽淮河以南，江苏长江以南，及湖北、河南部分地区，其后范围时有盈缩，治所在江淮西部（今安徽和县、寿县、合肥）和江南地区（今丹阳、苏州、镇江）多地之间迁移。
“淮扬”名称最早可见于《晋书·周馥传》，310年，当时都督扬州诸军事、镇寿春的周馥，上书请求迁治，称“淮扬之地，北阻涂山，南抗灵岳，名川四带，有重险之固”。孙吴定都建业以后，扬州迁治南京300多年，六朝时期的扬州是当时都城所在的首州（治所在今南京），与南朝并列的北朝的东魏、北齐、北周也短暂设置扬州，东魏的扬州在今河南项城，北齐、北周的扬州在今安徽寿县。因南北分治，淮河流域成为南北争夺的过渡地带，加上扬州的治所从淮河之滨的寿春迁到了长江南岸，这一时期的文献中虽有“淮扬”出现，但大多是“淮阳”的误记，而不是淮河与扬州连用的名称。
隋平陈后，扬州于589年迁治江淮之间的江都县（今扬州），从此得以专此名，淮扬名称的含义也开始发生变化。唐代出现了“军国大计，仰于江淮”之局面，当时的扬州更是富甲天下，有“扬一益二”之称。
到宋代，淮扬之名逐渐成为江淮东部及周边的代称。徐梦莘《三朝北盟会编》载“命韩世忠据承、楚以图维扬；刘光世屯合肥以招淮北”。熊禾《上致用院李同知论海舶》有“东南并淮扬，亦自江海沿”的诗句。
淮扬之名在明代以后频现史册并逐步定型，明清时期的淮扬之名取淮安、扬州两府首字得名，已与今天的淮扬相近。
1430年设山东淮扬巡抚，1449年析置凤阳巡抚（又称淮扬巡抚），辖凤阳、淮安、扬州、庐州四府及滁、徐、和三州，巡抚常驻淮安府，间或驻扬州府泰州，后复驻淮安。1451年置漕运总督兼巡抚淮扬诸郡，淮扬成为区域代表性的名称，并衍生出巡按淮扬御史、淮扬海防道等职官。明代顾宪成的《泾皋藏稿》载“若淮扬数千里间”。明代王宠《纪变》有“淮扬既澎湃，吴楚转突兀”的诗句。
清承明制，从1645年起，新设的淮扬总督兼任漕运总督，康熙年间置淮扬道，咸丰年间增设淮扬镇总兵，同治年间复置淮扬河务道。清代康熙御诗《念淮扬居民》有“淮扬皆巨郡，地本号饶腴”的诗句。
清代郑方坤在《国朝名家诗钞小传》中载“维扬为东南都会，俗尚淫侈，而豪商大贾，尤以财雄视闾左……说者谓隋炀遗风，迄千年犹未息”。
民国初年设淮扬镇守使衙门、淮扬道衙门，辖淮扬二府十三县，直至1927年裁撤。近代以来，行政区划意义上的淮扬虽式微，但文化意义上的淮扬却随着淮扬帮、淮扬菜、淮扬戏、淮扬话、淮扬文化的兴起和传播，发扬光大。
淮安里运河
今天讲淮扬菜的“菜”字可以指菜肴，也可以指菜系，而考察历史时期“菜”的含义演变则经历了漫长的过程。从文字演变的角度看，甲骨文中尚未释读出“菜”字。西周金文中有被定作“菜”字的，用作地名，上博楚简（战国时期）亦见“菜”字，用作诗篇名。明确应用为一般采摘食用的“菜”字，最早见于篆文。“菜”的本意，是采摘来当作食物的植物，即蔬类的总称，泛指所有的蔬菜。《说文解字》中解释：“菜，草之可食者。”《孔丛子》卷三之《小尔雅·广物》也说：“菜谓之蔬。”
所以，可以用一个“菜”字来代替蔬菜。西汉《礼记》载有释菜礼：学子入学时须向先师行释菜之礼，以苹蘩之属奠祭之，而不用牲牢币帛。《北史·胡叟传》载“饭菜精洁，醢酱（肉酱）调美”，说明直到隋唐时期，菜并不包括肉类。
“菜”的含义最早扩展到鱼类，见于《南齐书·海陵王纪》：“（帝）思食蒸鱼菜。”北宋何薳在《春渚纪闻》记载“鱼菜斋僧”的故事，从吴兴蔺村（今属浙江德清）乘舟到平江（今江苏苏州）的途中，羹鱼为馔，称为鱼菜、渔饭。南宋林洪在《山家清供》中记载一道菜叫“酒煮菜”，但他认为酒煮菜“非菜也，纯以酒煮鲫鱼也。……以鱼名菜，窃尝疑之”。当他看到宋赵与时《宾退录》卷二“《靖州图经》载，其俗居丧不食酒肉盐酪，而以鱼为蔬。今湖北多然，谓之鱼菜，不特靖也”，又引唐代杜甫《白小》诗“细微沾水族，风俗当园蔬”句，才“始信鱼即菜也”。
明清时期，“菜”的含义不断延伸、扩大，从单一的蔬菜扩展到含有肉肴的菜，并最终成为指代某一地方风味、民族风味或同类原料构成的菜肴种类。明代郎瑛的《七修类稿》载：“杭人食蚌肉，谓之淡菜，予尝思之，命名不通。”
游园京梦在成都推出了扬州盐水鹅
清代袁枚的《随园食单》中就有“素菜”“荤菜”“小菜”“满菜”“汉菜”“杭州菜”等名称。近代徐珂的《清稗类钞》“荤菜素菜”：“俗称肴为菜，不专指植物而言也。而又以肉食为荤，蔬食为素，曰荤菜，曰素菜。”这与现代汉语中的“菜”的内涵和外延已经完全一致。
江苏是淮扬菜的发源地、兴盛地。淮扬菜是千百年来江苏人民的智慧结晶和珍贵的文化遗产。
趣园plus的猪脚圈 屠明娟 摄
环境优越，得天独厚回良玉笔下的江苏1
淮扬运河邵伯段
江苏跨江滨海，湖泊众多，地势平坦，地貌由平原、水域、低山丘陵构成；地跨长江、淮河两大水系。长江横贯东西，京杭大运河纵贯南北，海岸线长954千米。中国五大淡水湖有两个位于江苏，太湖居第三，洪泽湖居第四，此外还有大小湖泊290多个，其中50平方千米以上的湖泊12个。
江苏属于温带向亚热带的过渡性气候，气候温和，雨量适中，四季气候分明，以淮河、苏北灌溉总渠一线为界，以北属暖温带湿润、半湿润季风气候，以南属亚热带季风性湿润气候，气候同时具有南方和北方的特征。
物产富饶，资源充足江苏地处长江下游，气候温和，土地肥沃，河渠纵横，为鱼米之乡，物产富饶，资源充足。“春有刀鲚夏有鲥，秋有肥鸭冬有蔬”，得天独厚的自然条件为淮扬菜点的发展提供了坚实的物质基础。
著名的水产品有长江三鲜（鲥鱼、刀鱼、鱼），太湖三白（银鱼、白鱼、白虾）、梅鲚鱼，阳澄湖清水大闸蟹，长江河豚，六合龙池鲫鱼，扬州青鱼、乌鱼，两淮鳝鱼、白鱼，南通文蛤、竹蛏、吕四大黄鱼、小黄鱼、带鱼、海蜇，盐城伍佑泥螺，兴化中堡醉蟹等。
优良佳蔬有太湖莼菜，淮安蒲菜、淮杞、淮山药，邵伯菱、宝应藕，南京瓢儿菜、菊花脑、芦蒿，扬州梅岭菜心、仪征菜薹，泰兴白果，宜兴百合、板栗、燕来蕈、雁来蕈，宿迁金针菜，邳州薹菜干，东台安丰下灶贡豆，启海地区特有的沙地香沙芋艿，启东青皮茄子、白扁豆，以及众多水域所产茭白、芡实、水芹等。
江苏历来以山明水秀、风物清嘉、人文荟萃、文化发达而著称。悠久、深厚的文化传统，使得江苏人才辈出，灿若繁星。
江苏难以数计的文人墨客，无不以名篇佳作，展现江苏的繁荣昌盛，吟咏历代的风云变幻，讴歌江苏人的聪颖灵慧、细腻柔和、视野开阔、乐于创新。江苏传统文化在历史上曾经历过四次南北文化的大交流，使得江苏的文化广博深厚，既清新优雅又豪迈超俊，江苏这些文化特质深深地影响着淮扬菜的内涵、气质和结构。江苏山水资源得天独厚，山川平原，错落有致；江河湖海，布局谐美。省内多低山秀岭，“山水组合，以水见长”，具有鲜明的水乡特色。
孙中山在《建国方略》中指出：“我中国近代文明进化，事事皆落人之后，惟饮食一道之进步，至今尚为各国所不及。”近代上海、镇江开埠，沪宁铁路、津浦铁路兴起，大运河衰落，加速了淮扬菜的传播与发展，从19世纪前叶至20世纪中叶，历时约百年。
淮扬菜在淮安、扬州、镇江、南京、苏州、杭州、上海等地，各骋其强，各展其长，如百川归海，合而为一，共同为淮扬菜系的最终形成作出贡献。
江苏名菜名点有：清炖狮子头、拆烩鲢鱼头、扒烧整猪头、大煮干丝、水晶肴蹄、三套鸭、软兜长鱼、炝虎尾、叉烧鸭、钦工肉圆、文思豆腐（以上为淮扬风味名菜）；盐水鸭、炖菜核、炖生敲、松子燻肉、叉烤酥方、清炖鸡孚、金陵岁菜、玉板菊叶、金陵盐水鸭、叉烤鳜鱼（以上为金陵风味名菜）；松鼠鳜鱼、碧螺虾仁、蟹黄扒翅、雪花蟹斗、蝴蝶烩鳝、香脆银鱼、梁溪脆鳝、镜箱豆腐、无锡肉骨头、常熟叫化鸡、菊花青鱼、清蒸鸭饺、天目湖砂锅鱼头（以上为苏锡常风味名菜）；霸王别姬、沛县狗肉、彭城鱼丸、雪花八卦鸡、炒铁雀头脯、蟹黄鱼翅、凤尾对虾、爆乌花、灌云红油豆丹、红烧沙光鱼（以上为徐海风味名菜）。
镇江醋排
来自《中国淮扬菜志•名菜》
02胭脂鹅脯来自《中国淮扬菜志•名菜》
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04南京豆腐涝
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06香椿头
来自《中国淮扬菜志•拾遗》
来自《中国淮扬菜志•拾遗》
《中国淮扬菜志》（全5册）
江苏省地方志编纂委员会办公室 编
审核发布：朱振鑫